Sudovest – Bordeaux e dintorni, stagione IV

Facciamo qualcosa di tipico del Sudovest della Francia. Per questa ricetta occorrono delle cosce di anatra in confit. Il più semplice è comprare una scatola di confit. Contate tra 8 e 15 euro per 4 o 5 cosce, è una scommessa perché non si sa mai quante cosce ci sono dentro la scatola; d’altronde è scritto sull’etichetta: 4 o 5 cosce. Se leggete “manchons” sulla scatola di confit, sono ali di anatra, costano meno e vanno bene lo stesso per la ricetta. Le cosce sottovuoto costano di più mentre comprare le anatre grasse al mercato non ne parlo.

Per 4 bordolesi (o 8 parigini).

1 scatola di cosce di canard confit
2 kg di patate
Cipolla qb
Aglio qb (di Sulmona nel mio caso)
50 cl di panna acida liquida
100 g di parmigiano o di Grana (in Francia 250 g di parmigiano costano quasi il prezzo di una scatola di confit! 😱😱😱😱)
Erba cipollina per dare un po’ di colore
Sale, Pepe.

Il più fastidio è di togliere la pelle e di ritirare il più possibile di grasso intorno alle cosce. Sfilacciate la carne. Devo fare uno sforzo terribile perché altrimenti mangerei il confit così e mi leccherei dopo le dita piene di grasso tanto sono stato drogato dai miei parenti al grasso di anatra dalla mia più tenera infanzia.

Fate riscaldare per due o tre minuti la carne in padella senza aggiungere di grasso ovviamente perché ne resterà sempre abbastanza. Ritirate la carne dalla padella il tempo di soffriggere la cipolla, l’aglio e l’erba cipollina nel grasso rimanente. Rimettete la carne nella padella, salate, pepate. Mescolate bene e lasciate cuocere due minuti. Disponete la preparazione sul fondo di una pirofila.

Scaldate in una pentola la panna con il formaggio. Salate, pepate. Mescolate bene con una frusta. Riservate.

Preparate con le patate una purée che ha l’accento acuto in francese e che finisce con e perché è una femmina.

Aggiungete la metà della crema al formaggio alla purée. Mescolate bene. Non vogliamo qualcosa che faccia schifo quindi stiate attenti che la purée non sia troppo acquosa.

Quindi disponete lo strato di purée sopra il confit. Versate sopra il resto della crema. Una grattugiata di formaggio sopra prima di mettere il piatto al forno a 180 gradi per una trentina di minuti.