Un piatto tipico di Bordeaux e dintorni da mangiare in inverno? Il Parmentier d’anatra!

Facciamo qualcosa di tipico del Sudovest della Francia. Per questa ricetta occorrono delle cosce di anatra in confit. Il più semplice è comprare una scatola di confit. Contate tra 8 e 15 euro per 4 o 5 cosce, è una scommessa perché non si sa mai quante cosce ci sono dentro la scatola; d’altronde è scritto sull’etichetta: 4 o 5 cosce. Se leggete “manchons” sulla scatola di confit, sono ali di anatra, costano meno e vanno bene lo stesso per la ricetta. Le cosce sottovuoto costano di più mentre comprare le anatre grasse al mercato non ne parlo.

Per 4 bordolesi (o 8 parigini).

• 1 scatola di cosce di canard confit
• 2 kg di patate
• Cipolla qb
• Aglio qb (di Sulmona nel mio caso)
• 50 cl di panna acida liquida
• 100 g di parmigiano o di Grana (in Francia 250 g di parmigiano costano quasi il prezzo di una scatola di confit! 😱😱😱😱)
• Erba cipollina per dare un po’ di colore
• Sale, Pepe.

Il più fastidio è di togliere la pelle e di ritirare il più possibile di grasso intorno alle cosce. Sfilacciate la carne. Devo fare uno sforzo terribile perché altrimenti mangerei il confit così e mi leccherei dopo le dita piene di grasso tanto sono stato drogato dai miei parenti al grasso di anatra dalla mia più tenera infanzia.

Fate riscaldare per due o tre minuti la carne in padella senza aggiungere di grasso ovviamente perché ne resterà sempre abbastanza. Ritirate la carne dalla padella il tempo di soffriggere la cipolla, l’aglio e l’erba cipollina nel grasso rimanente. Rimettete la carne nella padella, salate, pepate. Mescolate bene e lasciate cuocere due minuti. Disponete la preparazione sul fondo di una pirofila.

Scaldate in una pentola la panna con il formaggio. Salate, pepate. Mescolate bene con una frusta. Riservate.

Preparate con le patate una purée che ha l’accento acuto in francese e che finisce con e perché è una femmina.

Aggiungete la metà della crema al formaggio alla purée. Mescolate bene. Non vogliamo qualcosa che faccia schifo quindi stiate attenti che la purée non sia troppo acquosa.

Quindi disponete lo strato di purée sopra il confit. Versate sopra il resto della crema. Una grattugiata di formaggio sopra prima di mettere il piatto al forno a 180 gradi per una trentina di minuti.

Cosi si mangia a Bordeaux e nei suoi dintorni! 😉

In cucina con Alex: La torta alla zucca della zia!

C’è un perché a questa ricetta che potete leggere o no cliccando qui.

Per la pasta sabbiosa, pensate al numero 5!

• 250 g di farina
• 125 g di burro morbido
• 5 cl di latte
• 1 pizzico di sale

[ Riponete la farina in una ciotola, aggiungete i 125 g di burro a pezzi. Poi, con la punta delle dita mischiate velocemente il burro con la farina. Frullate l’impasto fino ad ottenere una consistenza friabile. Non troppo e sempre con la mano leggera, altrimenti rischierete di bruciare l’impasto! Quando la pasta è abbastanza friabile, fate un pozzo nel mezzo e aggiungete il latte e il pizzico di sale. Mescolate con la punta delle dita facendo velocemente dei  movimenti circolari. Non dovete impastare per non sviluppare il glutine che farebbe indurire la pasta durante la cottura. Mettete la pasta su un piano di lavoro. Ripiegatela e schiacciatela un paio di volte con il palmo della mano. Formate una palla, poi spianate subito la pasta con il mattarello e mettetela  in pellicola trasparente in frigofero. Lasciate riposare per circa 45 minuti….]

Per gli altri ingredienti

• circa 700 g di zucca
• 1 mela
• 1 arancia
• 3 uova
• 40 g di burro morbido
• 125 g di zucchero in polvere
• 20 cl di panna acida
• 2 cucchiai di farina
• cannella qb.

1. Prelevare lo zest e spremete l’arancia.

2. Accendete il fuoco (200 gradi). imburrate e infarinate una tortiera. Stendete la pasta sabbiosa. disponete sopra un peso e cottura in bianco per 10 minuti. Lasciate raffreddare.

3. Tagliate a dadi la zucca e la mela.

4. In una padella su fuoco dolce, scaldate il burro. In francese si dice “fare sudare” per appassire quindi fate sudare i dadi di zucca e di mela per circa 10 minuti fino ad ottenere qualcosa che assomiglia più o meno a una composta. In francese usiamo del verbo “compoter” per questa operazione cioè letteralmente “compostare” in italiano. Il verbo compoter evita una parafrasi di tipo: fare cuocere a fuoco lento fino ad ottenere la consistenza di una composta (compote in francese). Per il compostaggio in francese, si usa il verbo “composter” (compostare in italiano).    

5. In una ciotola, sbattete le uova in omelette.

6. In una ciotola, mettete la composta zucca/mela, il succo d’arancia, lo zest, l’omelette, lo zucchero, la panna acida, la cannella e due cucchiai di farina per addensare la preparazione. Mescolate bene e versate il tutto dentro la pasta sabbiosa raffreddata. 

7. Infornate per circa 30 minuti.

Buon appetito!

Mansplaining!

Siena 1921. Sul cammino della Basilica dell’Osservanza: zucche su un tetto. Scatto di Lucien Roy (1850-1941)

La zia da due o tre settimane mi parla della torta alla zucca della sua infanzia bordolese, della sua bontà, della nonna che la preparava per le due sorelle – la zia e mia madre – quando tornavano dalla scuola in autunno. Aveva otto anni, ma il gusto indimenticabile della torta alla zucca della nonna, se ne ricorda come se fosse ieri. Ahi, lei sospira, fa almeno quaranta anni che non ho mangiato di torta alla zucca! Quanto mi piacerebbe una fetta della torta alla zucca della nonna! Ho sempre pensato, le dico di un’aria dubbiosa, che odiavi la zucca! Non ti conoscevo questa passione per questo coso! Beh, si vede che non mi conosci troppo bene nonostante io, sfortunata che sono, ti ho visto quasi nascere, animale! Oh Dio! Quanto eri brutto, sembravi una salsiccia! Ho detto a mia sorella dopo il parto…va bene, va bene, interrompo la zia, te la faccio io la tua fottuta torta alla zucca, vieni domenica per il pranzo. La zia dice di non credere troppo nei miei talenti di pasticciere ma come lei non è affatto difficile…..E grazie zia di gelarmi un polmone con questa frase assassina per la mia autostima! Ma vedrai, e sapete come sono se leggete questo fottuto blog, ed eccomi a raccontarle la storia della zucca dai tempi dei romani fino ad oggi anche se non ho la minima idea di quello che sto raccontando e che mi sto inventando tutto. La zia che ha il vantaggio, contrariamente a me, di conoscere il soggetto, è un monumento di pazienza…. va bene diciamo che lei mi lascia perorare per dieci minuti! Ma pensate che in vita mia, tranne una o due volte in zuppa, non ho mai mangiato di zucca, detesto la zucca e le sto addirittura raccontando tutte le virtù della zucca inventate da me. Spero la zia non mi faccia una domanda su questa fottuta torta alla zucca che non ho nemmeno la minima idea di come si fa questo fottuto coso! Va bene, va bene, mi interrompe la zia che ha esaurito la sua pazienza davanti alle mie interminabili logorree verbali. Ma, per le trippe del gatto! hai già sentito la parola mansplaining? Maneusplénïngue? balbetto.  No, ma sai che in inglese….. La zia mi guarda con gli occhi pazzi, si alza, volta le spalle e se ne va non senza minacciarmi: meglio per te, fanfarone, che la torta alla zucca di domenica sia buona dopo tutto quello che mi fai subire, animale! 

Ora sono disperato quindi se una lettrice o un lettore avesse un’idea per una torta alla zucca senza tralala, sono aperto a tutti i suggerimenti!

In cucina con Alex: Frittelle di maggio nel Médoc!

L’acacia che in realtà non è un’acacia, ma una robinia cioè un albero dell’America del Nord, cresce a una velocità pazzesca, ha un legno imputrescibile che serve a fare i carasson (i pali in legno che sostengono la vigna). I suoi fiori si mangiano in frittelle in maggio. Le frittelle si chiamano beignet in francese da non confondere con i bignè che, dopo tanti anni a frequentare degli italiani, non ho ancora capito cosa sono questi bignè italiani. Quindi una pasta per le frittelle (farina, sale, lievito, latte, uova a cui aggiungete un po’ di zucchero bianco e vanigliato). Un giro in foresta per raccogliere rami di fiori di acacia e avete la vostra merenda della primavera.